Antonio Devis

Archivo de julio de 2009

Fabuloso platillo traido directamente desde el Levante español a las costas peruanas por quien suscribe. Esta receta es muy simplona y se hace en unos 40 minutos.

Vamos a necesitar:
- 1 conejo troceado de la siguiente forma: Las 4 patas por un lado. Partimos a la bestia de forma longitudinal y troceamos las 2 partes resultantes.
- 100 gramos de habas peladas
- 100 gramos de guisantes, pésoles o arvejas
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento rojo
- Aceite de oliva, 3 dientes de ajo, sal, tomillo, azafrán, limón

A trabajar.

1.- Salamos los trozos de conejo y los freimos en aceite de oliva. Sea generoso con el aceite, ya que luego nos servirá para sofreir las verduras.

Al mismo tiempo vamos calentando una olla con agua, medio letro aprox.

2.- Retiramos los trozos de animal y sofreimos las arvejas, las habas, el ajo cortado en láminas y el pimiento

3.- En la olla con agua que hemos puesto previamente, al momento del punto de ebullición, añadimos el azafrán, el tomillo y el conejo frito. Dejamos sancochar unos 30 minutos.

4.- Añadimos a la fritura de de verduras el tomate, previamente rallado y los trozos de conejo fritos y sancochados. Sofreimos todo por unos 3 minutos

5.- Añadimos el caldo resultante del sancochado de conejo y dejamos hervir 10 minutos para uniformizar todos los sabores.

6.- Añadimos el arroz arborío. La mitad de arroz que de caldo sancochado hayamos colocado en la sartén. Dejamos evaporar todo el líquido. SIN REMOVER ni tocar el arroz.

7.- Cuando veamos el arroz meloso y quede un poquito de caldo, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta que no quede ni rastro de líquido. Ya tenemos nuestro arroz con conejo a la peruana.

Cómprese un tintorro que raspe la garganta y disfrute…..

Este es un platillo de harta caloría y perfecto para cualquier hora de día, pero sobretodo cuando el frío aprieta y no hay donde cobijarse.
La preparación, si bien es simple, requiere de bastante tiempo. Alrededor de 2 horas y media al menos. Vamos pallá:

1.- Compramos en Lurín a nuestro beneficiador de ministros, unos ricos, jugosos y frescos trozos de cerdo peruano. Cualquier parte vale. En todo caso, sí es necesario incluir partes grasientas del bicho, digamos papada, pezuñas u otras, ya que de lo que se trata es de que el animal se fría en su propia grasa. Para condimentar, existen dos opciones, bien macerar los trozos previo a la cocción o bien condimentar el caldo (como hago yo para evitar que se socarre demasiado el beneficiado).

2.- En una paila de cobre honda y limpia, colocamos agua hasta que cubra los trozos y lo llevamos a ebullición.

3.- Al momento del primer hervor, añadimos: culantro, sal, pìmienta, huacatay, ají limo y todo lo que se le ocurra.

4.- Dejamos hervir entre 75 y 95 minutos añadiendo más leña si el fuego baja. Con esto conseguimos 2 cosas: ablandar la carne y reducir el agua hasta que quede sólo la grasa desprendida por el bicharraco.

5.- Con la reducción del agua, comienza la fritura en la misma grasa del chancho.

6.- Doramos a nuestra conveniencia y vamos preparando una pequeña ensaladilla de cebolla, ají limo, tomate bañada con limón ácido que nos servirá como base del chancho en el pan. Acomodamos las piezas de chancho, previamente secadas con papel toalla.

7.- Adornamos con un poquito de la ensalada y marchando, que es gerundio!

Honrando mi ascendencia fenicia y viajera, no podía desaprovechar la fabulosa
oportunidad de incursionar en recetas e insumos diferentes. Esta es una recetilla
de aritmética fácil y uno de los platos peruanos más emblemáticos y desconocidos
fuera de nuestras fronteras: el ceviche o cebiche. Yo lo llamaré ceViche por
cuestiones de estética gramatical.

El ceviche tiene dos condiciones básicas: pescado blanco de consistencia
media FRESCO (máximo 24 horas) y limón ácido. Y la preparación es extremadamente
simplona: tras un sudado del pescado, trozado en cubos, con sal y ají picante,
se cocina con el limón. Tiradito nooo?. Listo, Vamos allá!.

1.- Compramos el pescado blanco en el mercado de turno o al pescador de los
balnearios del Sur. Puede ser cualquier especie. Recomendado pescado blanco.
El azul sirve, pero las espinas son un problema. Elija cojinova, mero, corvina
o perico (el más barato y utilizado en esta receta).

2.- Regatee con su caserita y añada a su compra 150 gramos de langostino
fresco, otros 100 de caracol, 6 vieiras o conchas de abanico, 100 gramos de
camarón chico. Lo cierto es que podríamos añadir almeja blanca gigante, lapas,
pulpo…. o cualquier bicharraco marino que se le ocurra.

3.- Sancoche (hierva) sin sal (sólo en agua) por 3 minutos todas las bestias
marinas, excepto el pescado que debe permanecer completamente crudo y cortado
en daditos.

4.-Coloque el pescado y los mariscos en dados en una fuente de aluminio con
forma de embudo (sirve para una cocción más rápida). Añada sal al mejunje. ¿Cuánta
sal?. Empiece de a poco y remueva. El punto justo de sal es aquel en el que
la mezcla comienza a soltar jugo y usted no consider excesiva. Podríamos decir
que 1 cucharada sopera rasa por cada 500 gramos de pescado/marisco es una buena
opción. La cebolla tiene un truco: para que sea crujiente, no pique y sepa rico
haga esto: córtela en juliana y sin añadir nada más (ni siquiera sal), póngala
en un recipiente hondo con agua helada o agua con hielo. Déjela macerar unos
7 minutos.

5.- Mueva, mueva y vuelva a mover. Eso sí, con cuchara de aluminio.

6.- Añada el ají limo, o en su defecto, dités o similares. (opcional pequeñas
rodajitas de apio y kión, pero no recomendado). Macháquelos con el cucharón.
Remueva con el bol inclinado. Bañe cariñosamente todos los frutos del mar de
arriba abajo.

7.- Deje reposar 3 minutos. En ese tiempo, deje su cervezona lejos y exprima
limones verdes y muy ácidos.

8.- Tenga en cuenta que el ceviche es el resultado de aplicar ácido sobre
el pescado (marisco). Similar a voltear clorhídrico sobre caliza, pero en casa.
Si se pasa de ácido, le quemará el paladar. Si se queda corto, no se cocinará.
El limón peruano es un cítrico pequeño de muy baja calidad, pero extremadamente
ácido. Si no tiene limón peruano, utilice limones lo más verde posibles. No
lo exprima directamente en el bol. Eso provocaría diferentes grados de cocción.
Exprima en un vaso y agregue el jugo a la mezcla. Bañe toda la mezcla durante
5 minutos de abajo hacia arriba. Piense en nanas de afamados clásicos.

8.- Verifique con su cucharón que el jugo obtenido es parduzco o semi-blanco.
Ese es el punto!!. Pare todo!!!. Soooooo!

8.- Relájese 5 minutos……

9.- Quede como un virrey!!!!