Antonio Devis

Archivo de agosto de 2009

Este es uno de los platillos más baratos, nutritivos y ricos que se pueden preparar en Perú. Se trata de lomos de pescado azul, en este caso de bonito, salado y seco. Yo suelo secarlo al aire libre en SanBa, pero se puede hacer en el frigorífico sin mayor inconveniente. Vamos a necesitar los filetes limpios de espinas y piel del bonito.

1.- En un recipiente adecuado, acomodamos papel de aluminio y colocamos una capa de sal (de preferencia gruesa o marina que se noten los cristalones de halita). Aproximadamente pondremos un cm de profundidad.

2.- Colocamos los filetes de bonito muy freco encima

3.- Cubrimos con otro cm de sal….

4.- Ponemos el recipiente a temperatura ambiente. Dentro del horno apagado es un inmejorable sitio durante 24-26 horas. Los sacamos, lavamos con agua (90%) y vinagre (10%) y los secamos con papel cocina. Ahora los envolvemos en una gasa de las que venden en las farmacias.

5.- Ponemos las piezas a secar en el frigorífico durante 4 días y ya tenemos lista la mojama. Si la prefiere más seca, pues eso, déjela más tiempo en el frigo.

¿ cómo michis se come esto?. Pruébela sola como aperitivo con una birra, garimba, chela o cervezona: la textura es una maravilla y el sabor, fabuloso; pero la forma tradicional es engullirla en un pan tostadito con tomate y aceite de oliva. No tengo foto, porque estoy a dieta y tengo prohibido el pan….

Si no llega a comerse toda la que ha preparado. Algo difícil de creer, haga una conserva casera en aeite de oliva. Próximamente veremos algunas variaciones de este salazón: al pimentón, al ajo, en conserva, con pisto…

Ricas y crocantes bolas de balacadilla perfectas para el aperitivo sabatino.

Para este fácil platillo, vamos a necesitar muy pocas cosas y muy poco tiempo:

• Bacaladillas frescas o en su defecto cualquier otro pescado blanco sin demasiada espina
• Huevos, limón, sal, pimentón, perejil, ajos y pan rallado

Procedemos:

1.- Quitamos espinas y piel a las bestias marinas. Si su pescado se resiste, métalo en el microondas un minuto. Separa los ricos trozos de carne y vaya poniéndolos en en bol.

2.- Añadimos un par de huevos batidos, sal, perejil, ajo en finas láminas, un poquito de pimentón, un poco de pan rallado y vamos machacando todo el mejunje con un tenedor.

3.- Tenemos que conseguir una masa sólida y sin líquidos. Para ello, si es necesario, iremos añadiendo´pan rallado o un poquito de harina para obtener la consistencia adecuada.

4.- Vamos modelando con las manos impregnadas de limón, bolitas, churritos y todo lo que se nos ocurra con la masa, la pasamos por huevo batido, pan rallado y reservamos

5.- Ya tenemos listas las croquetas. Las llevamos al frigorífico una hora para que terminen de adquirir consistencia.

6.- Y el último paso, freir en abundante (eso quiere decir más que mucho) y bien caliente aceite. Secar con papel cocina el exceso de aceite, acompañar con alioli o mayonesa y Voilá!

Variación del original arroz a banda alicantino, pero conservando el espíritu tradicional: conseguir un fuerte caldo de pescado en un arroz con pocas presas.

Para ello, vamos a innovar, realizando el arroz con pequeños trozos de pulpo y patata.

Los ingredientes de este rico platillo son:

• Pulpo fresco
• Cabezas y espinas de pescado
• Verduras al gusto para el caldo
• Arroz arborío, un huevo, perejil, ajos y papas

1.- Preparamos el pulpo y reservamos. Ya sabe, asutamos al bicho en agua hirviendo 2 o 3 veces y cocemos 15 minutos por kilo de bestia. Lo troceamos y reservamos.

2.- Hacemos un caldo de base muy fuerte con las cabezas de pescado y la verdura. Añada azafrán y hierva durante una hora o más hasta que todo quede completamente destrozado. Cuele el caldo y reserve.

3.- Fría con aceite de oliva abundante unas láminas de ajos, añada el pulpo y unos trocitos de papa; sofría durante 1 minuto. Añada el caldo de pescado y lleve a ebullición.

4.- Añada el arroz (la mitad que de caldo) y deje cocinar unos 20 minutos. Mientras tanto, vaya preparando el all-i-oli. Bien fácil. Lo mejor es con un mortero de porcelana, poner un diente de ajo, sal, aceite de oliva y majar hasta que ligue. Pero lo más fácil y seguro es usar la batidora: ponga un huevo (debe estar a temperatura ambiente), un poco de perejil, un diente de ajo, sal y aceite de oliva virgen. Bata sin parar hasta conseguir una salsa espesa y consistente.

5.- En este punto, el arroz ya debe estar a punto. Debe quedarle al dente y suelto, con un tinte meloso.

6.- Sirva el arroz acompañado de abundante alioli y disfrute esta maravilla.

Éste es un platillo extremadamente criollo y que nada tiene que ver con mantener la faz límpia. El ingrediente base es la patata seca cortada a daditos muy chicos. Además de esta papa deshidratada, utilizaremos los siguientes ingredientes:

• Pechuga de pollo sin hueso y cortado a dados de tamaño mediano
• Los huesos del pollo para hacer un caldo junto a un puerro, zanahoria y ají limo picante
• Maní triturado
• Cebolla, ajo (licuado o no), ají panca licuado, clavo, sal, aceite de oliva, vinagre, vino moscatel

A ver. Lo recomendable es utilizar una olla de barro con cuchara de madera, pero para cada ingrediente o utensilio que esté fuera de su alcance, puede usar el sustituto que más le agrade.

1.- En la olla de barro sofreímos en aceite de oliva virgen la cebolla. Cuando notemos los primeros tintes trranslúcidos, agregamos el pollo, el ají panca licuado, el ajo y la sal. Sofreimos todo de forma uniforme durante unos 15 minutos.

2.- Lavamos la papa seca, que previamente habremos remojado en agua el día anterior y por un espacio inferior a 10 horas. Añadimos los daditos de papa seca a nuestro sofrito, removemos muy bien y completamos la faena con un chorrito de vinagre y otro de moscatel o vino dulce.

3.- Añadimos el caldo, que previamente hemos hecho con los huesos de pollo. Debemos comenzar por una cantidad muy moderada e ir añadiendo a lo largo de la cocción, de tal forma que siempre quede un remanente pequeño de agua cubriendo casi por completo a las papitas.

4.- En este punto, tenemos que permanecer atentos a la olla de barro, removiendo de vez en vez para que los ingredientes no se nos peguen y cuidando de que el nivel de caldo es el adecuado. Veremos que el líquido se va reduciendo y aparece un fluido meloso. En ese instante, tenemos que probar si la papita está a nuestro gusto; en todo caso, debe ser consistente pero cocida. Ahí, apagamos el fuego y añadimos el maní triturado y un poquito de perejil finamente cottado.
Tenga en cuenta que la cocción continuará en la olla de barro, consumiendo el líquido restante y terminando de completar los sabores. Deje reposar 10 minutos dentro de la olla.

5.- Sirva en platillos de barro y prepárase a darse el gran banquete de su vida. ¿Un dato curioso?. La carapulcra era el platillo preferido de Pavarotti

6.- Presentación del platillo:

Básicamente, nos encontramos en una variación del ceviche huaquero. Algunas diferencias al respecto:

• Hemos añadido pulpo y almejas gigantes blancas. Cefalópodo y bivalvo de consistencia babosa.
• Sustituimos el pescado blanco: perico de 2 euros por rico mero de 9 euros el kilo.
• Disminuimos la cantidad de limón a la tercera parte. En otro caso, obtendremos una fanta de limón pasada de gas
• El resto de ingredientes y preparación es similar.
• El truco para maquinar el pulpo es hervir agua, coger al bicharraco por la cabeza y sumergirlo en el agua borboteando 5 segundos, sacarlo y volverlo a meter. Repetir la operación 3 veces. Volver a llevar el agua a ebullición y repetir 2 veces más. Con esto conseguimos que la piel de la bestia se adhiera a los tentáculos (verá que se doblan y tersan). A continuación dejar hervir 15 minutos por kilo de bestia. No añadir nada, ni sal ni ostias en vinagre. Sólo agua.

Como siempre, el pulpo y el mero deben ser pescados (uno de ellos ya lo es),  la noche anterior y las almejas gigantes vivas.

Mientras maceran todos los bichos, disfrute 5 minutillos con su hijo:

Presentación del platillo

Detalle del ceviche. Note el brillo de los frutos marinos. Ahhhrrrgggggg: