Antonio Devis

Éste es un platillo extremadamente criollo y que nada tiene que ver con mantener la faz límpia. El ingrediente base es la patata seca cortada a daditos muy chicos. Además de esta papa deshidratada, utilizaremos los siguientes ingredientes:

• Pechuga de pollo sin hueso y cortado a dados de tamaño mediano
• Los huesos del pollo para hacer un caldo junto a un puerro, zanahoria y ají limo picante
• Maní triturado
• Cebolla, ajo (licuado o no), ají panca licuado, clavo, sal, aceite de oliva, vinagre, vino moscatel

A ver. Lo recomendable es utilizar una olla de barro con cuchara de madera, pero para cada ingrediente o utensilio que esté fuera de su alcance, puede usar el sustituto que más le agrade.

1.- En la olla de barro sofreímos en aceite de oliva virgen la cebolla. Cuando notemos los primeros tintes trranslúcidos, agregamos el pollo, el ají panca licuado, el ajo y la sal. Sofreimos todo de forma uniforme durante unos 15 minutos.

2.- Lavamos la papa seca, que previamente habremos remojado en agua el día anterior y por un espacio inferior a 10 horas. Añadimos los daditos de papa seca a nuestro sofrito, removemos muy bien y completamos la faena con un chorrito de vinagre y otro de moscatel o vino dulce.

3.- Añadimos el caldo, que previamente hemos hecho con los huesos de pollo. Debemos comenzar por una cantidad muy moderada e ir añadiendo a lo largo de la cocción, de tal forma que siempre quede un remanente pequeño de agua cubriendo casi por completo a las papitas.

4.- En este punto, tenemos que permanecer atentos a la olla de barro, removiendo de vez en vez para que los ingredientes no se nos peguen y cuidando de que el nivel de caldo es el adecuado. Veremos que el líquido se va reduciendo y aparece un fluido meloso. En ese instante, tenemos que probar si la papita está a nuestro gusto; en todo caso, debe ser consistente pero cocida. Ahí, apagamos el fuego y añadimos el maní triturado y un poquito de perejil finamente cottado.
Tenga en cuenta que la cocción continuará en la olla de barro, consumiendo el líquido restante y terminando de completar los sabores. Deje reposar 10 minutos dentro de la olla.

5.- Sirva en platillos de barro y prepárase a darse el gran banquete de su vida. ¿Un dato curioso?. La carapulcra era el platillo preferido de Pavarotti

6.- Presentación del platillo:

Básicamente, nos encontramos en una variación del ceviche huaquero. Algunas diferencias al respecto:

• Hemos añadido pulpo y almejas gigantes blancas. Cefalópodo y bivalvo de consistencia babosa.
• Sustituimos el pescado blanco: perico de 2 euros por rico mero de 9 euros el kilo.
• Disminuimos la cantidad de limón a la tercera parte. En otro caso, obtendremos una fanta de limón pasada de gas
• El resto de ingredientes y preparación es similar.
• El truco para maquinar el pulpo es hervir agua, coger al bicharraco por la cabeza y sumergirlo en el agua borboteando 5 segundos, sacarlo y volverlo a meter. Repetir la operación 3 veces. Volver a llevar el agua a ebullición y repetir 2 veces más. Con esto conseguimos que la piel de la bestia se adhiera a los tentáculos (verá que se doblan y tersan). A continuación dejar hervir 15 minutos por kilo de bestia. No añadir nada, ni sal ni ostias en vinagre. Sólo agua.

Como siempre, el pulpo y el mero deben ser pescados (uno de ellos ya lo es),  la noche anterior y las almejas gigantes vivas.

Mientras maceran todos los bichos, disfrute 5 minutillos con su hijo:

Presentación del platillo

Detalle del ceviche. Note el brillo de los frutos marinos. Ahhhrrrgggggg: