Antonio Devis

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Éste es un platillo extremadamente criollo y que nada tiene que ver con mantener la faz límpia. El ingrediente base es la patata seca cortada a daditos muy chicos. Además de esta papa deshidratada, utilizaremos los siguientes ingredientes:

• Pechuga de pollo sin hueso y cortado a dados de tamaño mediano
• Los huesos del pollo para hacer un caldo junto a un puerro, zanahoria y ají limo picante
• Maní triturado
• Cebolla, ajo (licuado o no), ají panca licuado, clavo, sal, aceite de oliva, vinagre, vino moscatel

A ver. Lo recomendable es utilizar una olla de barro con cuchara de madera, pero para cada ingrediente o utensilio que esté fuera de su alcance, puede usar el sustituto que más le agrade.

1.- En la olla de barro sofreímos en aceite de oliva virgen la cebolla. Cuando notemos los primeros tintes trranslúcidos, agregamos el pollo, el ají panca licuado, el ajo y la sal. Sofreimos todo de forma uniforme durante unos 15 minutos.

2.- Lavamos la papa seca, que previamente habremos remojado en agua el día anterior y por un espacio inferior a 10 horas. Añadimos los daditos de papa seca a nuestro sofrito, removemos muy bien y completamos la faena con un chorrito de vinagre y otro de moscatel o vino dulce.

3.- Añadimos el caldo, que previamente hemos hecho con los huesos de pollo. Debemos comenzar por una cantidad muy moderada e ir añadiendo a lo largo de la cocción, de tal forma que siempre quede un remanente pequeño de agua cubriendo casi por completo a las papitas.

4.- En este punto, tenemos que permanecer atentos a la olla de barro, removiendo de vez en vez para que los ingredientes no se nos peguen y cuidando de que el nivel de caldo es el adecuado. Veremos que el líquido se va reduciendo y aparece un fluido meloso. En ese instante, tenemos que probar si la papita está a nuestro gusto; en todo caso, debe ser consistente pero cocida. Ahí, apagamos el fuego y añadimos el maní triturado y un poquito de perejil finamente cottado.
Tenga en cuenta que la cocción continuará en la olla de barro, consumiendo el líquido restante y terminando de completar los sabores. Deje reposar 10 minutos dentro de la olla.

5.- Sirva en platillos de barro y prepárase a darse el gran banquete de su vida. ¿Un dato curioso?. La carapulcra era el platillo preferido de Pavarotti

6.- Presentación del platillo:

Básicamente, nos encontramos en una variación del ceviche huaquero. Algunas diferencias al respecto:

• Hemos añadido pulpo y almejas gigantes blancas. Cefalópodo y bivalvo de consistencia babosa.
• Sustituimos el pescado blanco: perico de 2 euros por rico mero de 9 euros el kilo.
• Disminuimos la cantidad de limón a la tercera parte. En otro caso, obtendremos una fanta de limón pasada de gas
• El resto de ingredientes y preparación es similar.
• El truco para maquinar el pulpo es hervir agua, coger al bicharraco por la cabeza y sumergirlo en el agua borboteando 5 segundos, sacarlo y volverlo a meter. Repetir la operación 3 veces. Volver a llevar el agua a ebullición y repetir 2 veces más. Con esto conseguimos que la piel de la bestia se adhiera a los tentáculos (verá que se doblan y tersan). A continuación dejar hervir 15 minutos por kilo de bestia. No añadir nada, ni sal ni ostias en vinagre. Sólo agua.

Como siempre, el pulpo y el mero deben ser pescados (uno de ellos ya lo es),  la noche anterior y las almejas gigantes vivas.

Mientras maceran todos los bichos, disfrute 5 minutillos con su hijo:

Presentación del platillo

Detalle del ceviche. Note el brillo de los frutos marinos. Ahhhrrrgggggg:

Fabuloso platillo traido directamente desde el Levante español a las costas peruanas por quien suscribe. Esta receta es muy simplona y se hace en unos 40 minutos.

Vamos a necesitar:
- 1 conejo troceado de la siguiente forma: Las 4 patas por un lado. Partimos a la bestia de forma longitudinal y troceamos las 2 partes resultantes.
- 100 gramos de habas peladas
- 100 gramos de guisantes, pésoles o arvejas
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento rojo
- Aceite de oliva, 3 dientes de ajo, sal, tomillo, azafrán, limón

A trabajar.

1.- Salamos los trozos de conejo y los freimos en aceite de oliva. Sea generoso con el aceite, ya que luego nos servirá para sofreir las verduras.

Al mismo tiempo vamos calentando una olla con agua, medio letro aprox.

2.- Retiramos los trozos de animal y sofreimos las arvejas, las habas, el ajo cortado en láminas y el pimiento

3.- En la olla con agua que hemos puesto previamente, al momento del punto de ebullición, añadimos el azafrán, el tomillo y el conejo frito. Dejamos sancochar unos 30 minutos.

4.- Añadimos a la fritura de de verduras el tomate, previamente rallado y los trozos de conejo fritos y sancochados. Sofreimos todo por unos 3 minutos

5.- Añadimos el caldo resultante del sancochado de conejo y dejamos hervir 10 minutos para uniformizar todos los sabores.

6.- Añadimos el arroz arborío. La mitad de arroz que de caldo sancochado hayamos colocado en la sartén. Dejamos evaporar todo el líquido. SIN REMOVER ni tocar el arroz.

7.- Cuando veamos el arroz meloso y quede un poquito de caldo, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta que no quede ni rastro de líquido. Ya tenemos nuestro arroz con conejo a la peruana.

Cómprese un tintorro que raspe la garganta y disfrute…..

Honrando mi ascendencia fenicia y viajera, no podía desaprovechar la fabulosa
oportunidad de incursionar en recetas e insumos diferentes. Esta es una recetilla
de aritmética fácil y uno de los platos peruanos más emblemáticos y desconocidos
fuera de nuestras fronteras: el ceviche o cebiche. Yo lo llamaré ceViche por
cuestiones de estética gramatical.

El ceviche tiene dos condiciones básicas: pescado blanco de consistencia
media FRESCO (máximo 24 horas) y limón ácido. Y la preparación es extremadamente
simplona: tras un sudado del pescado, trozado en cubos, con sal y ají picante,
se cocina con el limón. Tiradito nooo?. Listo, Vamos allá!.

1.- Compramos el pescado blanco en el mercado de turno o al pescador de los
balnearios del Sur. Puede ser cualquier especie. Recomendado pescado blanco.
El azul sirve, pero las espinas son un problema. Elija cojinova, mero, corvina
o perico (el más barato y utilizado en esta receta).

2.- Regatee con su caserita y añada a su compra 150 gramos de langostino
fresco, otros 100 de caracol, 6 vieiras o conchas de abanico, 100 gramos de
camarón chico. Lo cierto es que podríamos añadir almeja blanca gigante, lapas,
pulpo…. o cualquier bicharraco marino que se le ocurra.

3.- Sancoche (hierva) sin sal (sólo en agua) por 3 minutos todas las bestias
marinas, excepto el pescado que debe permanecer completamente crudo y cortado
en daditos.

4.-Coloque el pescado y los mariscos en dados en una fuente de aluminio con
forma de embudo (sirve para una cocción más rápida). Añada sal al mejunje. ¿Cuánta
sal?. Empiece de a poco y remueva. El punto justo de sal es aquel en el que
la mezcla comienza a soltar jugo y usted no consider excesiva. Podríamos decir
que 1 cucharada sopera rasa por cada 500 gramos de pescado/marisco es una buena
opción. La cebolla tiene un truco: para que sea crujiente, no pique y sepa rico
haga esto: córtela en juliana y sin añadir nada más (ni siquiera sal), póngala
en un recipiente hondo con agua helada o agua con hielo. Déjela macerar unos
7 minutos.

5.- Mueva, mueva y vuelva a mover. Eso sí, con cuchara de aluminio.

6.- Añada el ají limo, o en su defecto, dités o similares. (opcional pequeñas
rodajitas de apio y kión, pero no recomendado). Macháquelos con el cucharón.
Remueva con el bol inclinado. Bañe cariñosamente todos los frutos del mar de
arriba abajo.

7.- Deje reposar 3 minutos. En ese tiempo, deje su cervezona lejos y exprima
limones verdes y muy ácidos.

8.- Tenga en cuenta que el ceviche es el resultado de aplicar ácido sobre
el pescado (marisco). Similar a voltear clorhídrico sobre caliza, pero en casa.
Si se pasa de ácido, le quemará el paladar. Si se queda corto, no se cocinará.
El limón peruano es un cítrico pequeño de muy baja calidad, pero extremadamente
ácido. Si no tiene limón peruano, utilice limones lo más verde posibles. No
lo exprima directamente en el bol. Eso provocaría diferentes grados de cocción.
Exprima en un vaso y agregue el jugo a la mezcla. Bañe toda la mezcla durante
5 minutos de abajo hacia arriba. Piense en nanas de afamados clásicos.

8.- Verifique con su cucharón que el jugo obtenido es parduzco o semi-blanco.
Ese es el punto!!. Pare todo!!!. Soooooo!

8.- Relájese 5 minutos……

9.- Quede como un virrey!!!!